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中國人吃粽子,起源于南方還是北方?

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發表于 2019-6-8 11:36:52 | 只看該作者 回帖獎勵 |倒序瀏覽 |閱讀模式
端午節,中國人的餐桌上一定少不了粽子。在傳統習俗如賽龍舟、射柳、懸艾葉、飲雄黃、沐蘭湯、佩香囊、拴五色絲線等愈漸式微的現代社會,似乎唯有吃粽子是中國人千百年來過端午不曾改變的事項。當今市場上各種粽子品類豐富,充分滿足甜黨和咸黨的口味要求,也表明了中國人食粽的持久熱情。
正如南北方人關于粽子的甜咸之爭,長期以來,粽子的起源問題也存在南、北兩說。中國人最早為什么要吃粽子?粽子到底起源于南方還是北方?為什么許多南方少數民族流行吃以粽子為代表的糯米食物?
祭祀用“角黍”
按照民間流俗的說法,端午吃粽子最初是為了祭祀戰國時的屈原。但經過學者們的大量考證,這種說法早已被證明是不可靠的后起傳說。例如,聞一多在民國年間就寫出《端午考》,質疑端午及其習俗與屈原沒有直接關系,關系的建立始于南朝梁吳均的一本志怪小說集《續齊諧記》:
“屈原五月五日投汨羅江而死,楚人哀之。每至此日,以竹筒貯米投水祭之。漢建武中,長沙歐回白日忽見一人,自稱三閭大夫,謂曰:君常見祭,甚善。但常所遺,苦為蛟龍所竊。今若有惠,可以楝樹葉塞其上,以五彩絲縛之。此二物,蛟龍所憚也。回依其言。世人作粽,并帶五彩絲及楝葉,皆汨羅之遺風也。”
端午吃粽子是為紀念屈原的說法深入人心,但中國人食粽的真實起源確實與屈原無關。
這種聯系的可疑之處在于,如果食粽最初為了祭祀屈原,那么在屈原投江以后的戰國末期至秦漢間不該沒有史料記載,但粽子在這段時期確實未見于文獻。“糭”是“粽”的古體字,首次出現于東漢的《說文解字》中,距離屈原的時代相去甚遠。那么,既然端午食粽習俗與屈原無關,又起源何處呢?
據西晉周處《風土記》有言:“仲夏端午,烹鶩角黍。端,始也。謂五月初五日也。又以菰葉裹粘米煮熟,謂之角黍。”北朝的《齊民要術》又對這段文字加以注釋說:“俗先以二節一日,用菰葉裹黍米,以淳濃灰汁煮之,令爛熟。于五月五日,夏至啖之。粘黍一名‘粽’,一曰‘角黍’,蓋取陰陽尚相裹,未分散之時象也。”此外,東晉范汪《祠制》中還有“仲夏薦角黍”的記載,其中的“薦”指進獻祭品。
這幾則文獻材料為后世理解端午食粽的真實起源提供了較為可靠的信息。如上所述,粽子最初又被稱為“角黍”,其實就是做成牛角形狀的黍米粽,被用作祭祀。
黍,是北中國在小麥流行之前最古老和最主要的糧食作物之一,去皮后為黃米。現代考古工作者在北方多個新石器時代遺址中都發現過炭化的黍粒,“黍”在甲骨卜辭和《詩經》中的出現頻率也頗高。因此,最早的粽子乃是用黍米包成的,而非今天常見的糯米。
用黍米包成的粽子。
上古時代,由于黍在飲食比例中占據支配性地位,華夏先民逐漸對黍產生了依賴和崇拜,并把它作為祭祀祖先和神靈的貢品,如《詩經》中就有“與其黍稷,以享以祀”的記錄。然而作為祭祀用品的黍米為什么要被做成角形的粽子呢?原來周代即盛行以牛角祭祀土神和谷神,既然同為祭祀之用,為表敬重,先民們就把黍米粽模擬成牛角的形狀。
角黍起初是在夏至和端午兩個時節被人食用,根據古人的天文歷法觀念,夏至是陰陽交錯之際,角黍正好被用來調和陰陽。黍又名“火谷”,火屬陽,而菰葉(茭白葉)水生屬陰,所以用葉包黍就是以陰裹陽,取調理中和、驅疫避惡之意。
作為粽子的雛形,角黍以往多被認為起源于中國北方,主要依據就是做角黍用的主要食材黍米產自中原地區和黃河流域。但持這種觀點的人往往忽略了最早記述角黍的《風土記》是對吳越風俗的記錄,作者周處也是江蘇宜興人。鑒于此,角黍起源于北方尚不能成為定論。
百越族與糯米粽
《續齊諧記》中關于食粽與屈原關系的記述雖然不可當真,但卻提供了早期粽子的另一種形態,即“以竹筒貯米”,簡稱“筒粽”。如果說黍是北方特產的話,那么“筒粽”則非常明顯地屬于南方風物,且與古老的百越族密不可分。
百越是古代中原人對生活在南方的諸多族群的統稱,他們廣泛分布于長江以南、東南沿海、嶺南和云南、貴州、四川等省。這些地方基本都是水網密布、草木茂盛的澤國水鄉,氣候濕熱、降水豐沛,非常適合竹林的生長。自古以來,竹子對百越族的經濟生產、衣食住行等方面都產生了較大影響。百越族不但善于利用竹子編制生活日用手工品,還學會了利用竹筒盛飯,如百越后裔傣族至今還保留著用竹筒盛米煮食的習慣。
傣族竹筒飯。
此外,水稻在南方被大規模種植,也是證明“筒粽”起源于百越先民的重要事實。
關于亞洲栽培稻的起源和傳播問題歷來爭議頗多,有印度說、泰國說、越南說、云南說等等。不過語言學者通過研究發現,詞義為“稻”的詞語在壯侗語族語言及其方言中的發音,存在明顯的同源關系。
今天中國南方的許多少數民族使用的語言都屬壯侗語,包括壯族、侗族、傣族、布依族、仫佬族等,他們都算是百越后裔,各自語言中表示“稻”的詞語讀音也十分接近,可以被認為是上古百越語“稻”的底層殘存。
眾所周知,南方人包粽子所用的米是糯米(北方人習慣稱“江米”),對應的農作物就是糯稻。糯稻,史料上最早被記載為“稬”(音nuo)。《說文解字》:“沛國謂稻曰稬。”晉代字書《字林》:“稬作糯,黏稻也。”《本草綱目》說糯稻“其性黏軟,故謂之糯”。“黏”,壯語北部方言讀niu,南部方言讀nu。“糯米”,壯語北部方言讀hau niu,南部方言讀kau nu,意思都是“有黏性的稻”。
從現實環境看,這些操壯侗語的南方少數民族,主要居住在熱帶和亞熱帶,氣候溫暖、土地肥沃、雨量充足,灌溉便利,擁有適合糯稻生長的優越自然條件。這也就解釋了,為何從古至今,百越先民及其后裔都有相當豐富的糯食文化,其中當然也包括粽子。
貴州糯稻稻田。黔西南部的貞豐縣甚至還在2016年被中國飯店協會授予“中國糯食之鄉”的稱號。
與北方華夏族類似,在百越后裔的食粽文化中,同樣包含有諸多美好愿望和寓意,比如祭祀祖先、團圓和睦、生育繁衍、愛情美滿、平安幸福、祈盼豐收等等。所以粽子也是重要的節慶性食品,在結婚降子等儀式上扮演著不可或缺的角色。
綜合南北方的情況分析,北方的“角黍”和南方的“筒粽”上古時期應該都是獨立起源。后來大約在南北朝時期,隨著南北方族群的遷徙和交流,角黍的外形和筒粽中的糯米逐漸被統一起來,融合而成流傳至今的粽子樣態。
彌漫全國的粽香
用植物葉子包裹糯米蒸煮食用的粽子定型之后,慢慢傳遍整個中國,甚至在遙遠的西域都能看到它的身影。
1994年,旅順博物館的工作人員在整理館藏文物時,偶然發現了一件從新疆吐魯番出土的“草編粽子”。“粽子是采用草篾編制而成,大小共有五枚,均呈等腰三角形,與今日北方部分地區民間所食用的粽子的形狀如出一轍。”(王珍仁、孫慧珍:《吐魯番出土的草編粽子》,《西域研究》1995年第1期。)
這件草編粽子被發現時混入在一批唐代文書紙屑中,而這批唐代文書就來自日本著名的大谷光瑞探險隊在中國西域的采集發掘。旅順博物館研究員認為,這件草編粽子應該是端午節懸掛于兒童身上的飾物,它的發現證明,端午食粽的習俗最遲在唐代高昌政權統治時期(460年-640年)就已從內地傳至新疆吐魯番地區。此后,又有一些學者把這件文物作為新疆在唐代出產糯稻、端午節在古代新疆流行的主要物證。
形似粽子的連綴香囊。
然而把這件連綴的草編物命名為“草編粽子”的說法似是而非,經不起仔細推敲。比如,沒有任何史料記載過端午有佩戴粽子的習俗,而且把粽子掛在身上,也令人感到匪夷所思。于是有學者指出,這件所謂的“草編粽子”其實就是古人身上經常佩戴的香囊、荷包一類的飾物,決不能因為它形若粽子,便斷定當時西域已經流行食粽,甚至與內地同化了。
內地的粽子到底何時傳入新疆或許仍未可考,但在今日新疆的維吾爾族群眾中確實流行著吃粽子,只不過并非端午專供,而是隨時都可以食用的小吃。在維吾爾人聚居的新疆喀什的美食集市上,一年四季都可以見到賣粽子的攤位。
維吾爾族群眾在美食集市上吃粽子。
新疆本地維吾爾人做的粽子一般是用蘆葦葉包裹內地出產的糯米和一顆紅棗,只有甜味,沒有咸味。粽子蒸制好后,如果直接單獨食用,便乏善可陳。新疆粽子的美味在于兩樣必不可少的配料——糖稀和酸奶。食用時,先把粽子剝好放入小盤中,然后用木板將粽子壓扁,再澆上維吾爾人自制的糖稀和酸奶,口感醇香爽滑,軟糯宜人。
提起北方的甜粽子,古都西安有一道被稱為蜂蜜涼粽子的小吃,多為回民所做,無需餡料,只用布或葉子包裹糯米蒸熟后拉線割塊,淋上蜂蜜、玫瑰醬或桂花糖漿、花生碎即可食用。這道蜂蜜涼粽子與新疆粽子十分相似,做法都是白粽子配上甜品。或許有理由推測,內地的粽子就是從西安出發,沿著絲綢之路向西傳到新疆,然后被當地人改造成為今天這種吃法。
西安蜂蜜涼粽子。
最后,要論如今南方哪里的粽子名氣最大,必定非嘉興莫屬,尤其是五芳齋的品牌,更是享譽全國。1921年,浙江商人張錦泉在當時嘉興城最熱鬧的張家弄口租門面,開了首家“榮記”五芳齋粽子店,后來嘉興人馮昌年、朱慶堂又在不遠處開了“合記”和“慶記”兩家五芳齋,這三家店鋪呈品字形分布,相互競爭的同時也使五芳齋聲名鵲起。1949年后公私合營,三家才合并為一家,經營至今也變成了“中華老字號”。
南方粽子餡料比北方更為豐富,其中尤以廣東、福建為代表。
南方人多喜食肉粽,五芳齋也以肉粽見長,個中風味確實與北方甜粽大異其趣。不過好在今天市場上粽子的各種口味應有盡有,甜咸兩黨盡可自由選擇。畢竟只要能夠大快朵頤,大部分食客是不會糾結粽子起源于南方還是北方的。

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